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LA NEOGASTRONOMIA segun Slow Food Internacional
Neo -o 'nueva'- gastronomía indica una concepción de la gastronomía a partir de una aproximación multifacética al alimento, un enfoque consciente del fuerte vínculo entre plato, planeta, personas y cultura. El término ha sido acuñado a fin de expresar la evolución del movimiento Slow Food que, nacido para defender la buena comida, el placer gastronómico y un ritmo de vida más lento (enogastronomía), amplió después sus horizontes para abrazar, en lógica consecuencia, temas como la calidad de la vida y la salud del planeta en que vivimos (ecogastronomía). La neogastronomía añade a este concepto un ulterior elemento holístico: el neogastrónomo mantiene una relación responsable y de amplio espectro con la comida, que combina el interés por la cultura de la comida y del vino con el deseo de defender la biodiversidad de los alimentos y del ambiente, y considera el acto de comer no sólo una necesidad biológica, sino también un placer convivial a compartir con los demás. El neogastrónomo es consciente de que sus decisiones en materia de alimentación provocan efectos directos sobre el mercado y, por tanto, sobre la producción alimentaria, y que nuestras opciones diarias pueden ser dirigidas a beneficio del paladar, del ambiente y de la sociedad. |
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LA COCINA MOLECULAR - Otra visión segun Jórg Ziprick autor y periodista
Para tener otra visión sobre la Cocina Molecular les recomiendo leer
Al autor Jörg Zipprick en su curioso libro NO QUIERO VOLVER AL RESTAURATE (Editorial Foca Madrid, 15 EUROS, se consigue
en librerías online). No está distribuido en Argentina, pero si en Uruguay
.
La Cocina Molecular es una tendencia, no tan nueva nació en 1980 en manos de el americano Mac Gee y del francés Herve This. Estos pioneros en un comienzo, consideraron la posibilidad de aplicar la química molecular en la cocina para mejorar los resultados de las preparaciones, aprovechando las características físicas y químicas “naturales” existentes en los ingredientes a incorporar. Estos serían sus principios directos.
En estos 30 años se ha avanzado por demás (dice el autor) sobre los principios indirectos y no naturales, es decir incorporar elementos químicos ajenos a los ingredientes de la preparación para optimizar resultados estéticos y gustativos. En sus páginas nos alerta de los inconvenientes que nos pueden ocurrir luego de comer la cocina molecular. El libro alerta sobre los riesgos de esta tendencia, opinan académicos, médicos en un trabajo de investigación sobre el tema, que da otra luz sobre esta tendencia.
- SUS CHEFS promotores:
- Ferrá Adria (Cataluña) Blumenthal ( G.Bretaña) Amador (Alemania) Thierry Marx (Francia en espera de su 3ª Michelín
Dentro de estos elementos están los discutidos por el Jörk Zipprick para una buena digestión y la salud en general, serían:
• Potenciadores de sabor Glutamatos
• Carragenatos: esferas, burbujas y gelatinas con efectos especiales: estallidos y derretido en boca.
• Agar-agar, gomas y celulosa para texturas en salsas y guarniciones Hagamos nuestro propio análisis y lleguemos a nuestras propias conclusiones y criterios:
• La cocina molecular busca su equilibrio, hoy es un producto de exportación de muchos miles de euros. Siempre fueron más profetas fuera de su tierra que en sus propios países. El Boulli antes de su cierre, impase de 2 años, tenía reservas extranjeras que llegaban hasta 1 año de demora. El catalán “de paladar” sigue prefiriendo su bella cocina regional pletórica de cocidos, cocas, fiedeuá, arroces y sus tapas con su famosa tostada con pan de payes con oliva, tomate con jamón crudo ( pa amb tomàquet) . Más especialidades del Mar Mediterráneo, sin dejar de lado su nueva cocina catalana, de altísima calidad. Otilia Kusmin |
