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RUMBOS: La Chef: Otilia Kusmin, Vesátil y Creativa
De vasta experiencia e insaciable apetito para aprender técnicas y crear manjares, presenta platos refinados que también pueden intentarse en casa. Gastrónoma por vocación y autodidacta, Otilia Kusmin inició sus estudios en las mejores escuelas de Europa y de los Estados Unidos. Desde 1982, se dedica a la docencia y sus casi tres mil alumnos son su referencia en el mercado gastronómico. "Hoy muchos son colegas destacados, lectores de mis libros y seguidores -afirma Otilia-. Todos ellos son el motor que mueve mi trabajo y mi insaciable necesidad de perfeccionamiento, redimensionamiento constante de técnicas de trabajo y formulación de nuevas recetas." Su tendencia es enseñar platos de las cocinas regionales de los países europeos y no aquéllos que son de la llamada cocina internacional, carentes de personalidad. Excelente repostera y (así lo cuenta en la sexta reedición de su libro La cocina dulce) con recetas absolutamente caseras, marcó un espacio propio en el rubro repostería y panadería. Estoy formada en un estilo centroeuropeo más que en el clásico francés y preservo siempre el gusto natural de los productos. Empleo muy pocas esencias y ningún colorante y, además, mis recetas tienen muy poco azúcar. El vínculo matrimonial y un permanente contacto con la comunidad rusa ortodoxa en nuestro país, la lleva a estudiar durante años esa cocina y la conviene en una especialista en esas delicias. Por otra parte, la cocina-fusión no escapa a su versatilidad y así lo demuestra en la receta del plato principal de su menú: una mezcla de sabores, perfumes y colores del Lejano Oriente y el Caribe. Para esta experta gastrónoma cocinar, más allá de un acto cotidiano y necesario, puede ser una fuente insospechada de creación y entretenimiento. SU MENU Miniaturas orientales Sambusas de queso y sésamo Ingredientes (25 unidades) Harina, 200g Sal, 1/2 cucharada Manteca, 100g Leche, 50cc Queso rallado, 150g Pan lactal, una rodaja Huevos, 3 Huevo para pintar, 1 Semillas de sésamo, cantidad necesaria Sal y pimienta Preparación: Procesar la harina, sal, manteca y leche hasta formar una masa homogénea. Hacer un rollo de aproximadamente 7cm de diámetro, envolver en papel film y dejar descansar en la heladera como mínimo una hora. En un bol, colocar los huevos, el queso rallado, el pan en migas, sal y pimienta; mezclar muy bien. Retirar el rollo de masa de la heladera y cortar tramos de medio centímetro, estirar en forma de pequeños discos, rellenar y cerrar sin repulgar. Pintar con el huevo batido y espolvorear con las semillas de sésamo. Colocar en horno a 2000 y cocinar durante 10 minutos. Deditos de espinaca Ingredientes (20 unídades) Espinaca descongelada y exprimida, 100g Ricotta sin suero, 100g Queso rallado, 50g Sal y pimienta Masa philo, 250g Huevo para pintar, 1 Manteca para pintar, cantidad necesaria Preparación: Mezclar la espinaca con la ricotta y queso rallado y salpimentar. Reservar. Cortar tiras de masa philo de lOcm de ancho, colocar la preparación anterior en forma de chorizo de 1l/2cm de espesor, estirar en forma de rollo, cerrar bien el borde, cortar bastoncitos de 6cm de largo y enfriar. Pintar con el huevo batido, colocar en horno fuerte hasta que la masa esté dorada. Retirar y pintar con la manteca. Albondiguitas japonesas en miel de soja Ingredientes (25 unidades): (25 unidades): Camarones, 250g Miga de pan, una taza Cebolla rehogada, 50g Clara, una Jengibre fresco, 5g Almidón de maíz, una cucharada Miel, una cucharada Salsa de saja, una cucharada Vino blanco, 50cc. Mezclar los camarones, miga de pan, cebolla, clara y jengibre. Formar albondiguitas del tamaño de una nuez y hacer rodar por el almidón de maíz. Colocar en una placa con papel manteca aceitado y cocinar aproximadamente 10 minutos. En una cacerola colocar la miel, so ja, vino y reducir hasta espesar. Servir dos albondiguitas sobre una cucharada de miel de saja. Chicken Olas Drive con salsa oriental y frutas Ingredientes (2 unidades): Pechugas, 2 Caldo de pollo, 250cc Manteca, 25g Sal, a gusto. Para la salsa: Ketchup picante, 100cc Salsa de saja, 100cc Salsa inglesa, 25cc Miel, 20cc Jengibre y sal, a gusto Agua, 1/2 taza> Granos de choclo, uvas, ananá, frutillas, cortadas a gusto Aceite de oliva Jugo de limón Coriandro Ajo picado Sal y pimienta. Preparación: Ubicar las pechugas y salarlas en una asadera enmantecada. Agregar el caldo, llevar a horno fuerte y cocinar de 15 a 20 minutos. Colocar en una cacerola todos los ingredientes de la salsa y cocinar hasta reducir. Sartenear el choclo y las frutas en el aceite de oliva, limón coriandro, ajo, sal y pimienta. Reservar. Filetear las pechugas, acomodar en platos, salsear y acompañar con la fruta. Tibio de chocolate con helado y salsa de cassis Ingredientes (4 porciones): Chocolate para taza, 100g Manteca, 50g Huevos, 2 Yemas, 2 Azúcar impalpable, 50g Harina, 20g Mermelada reducida de cassis, 100g Helado de chocolate, 4 bochas medianas Helado de chocolate blanco, 4 bochas medianas Almendras picadas para apoyar el helado Azúcar impalpable para espolvorear los timbales. Preparación: Fundir el chocolate con la manteca e incorporar los huevos, las yemas, el azúcar impalpable y la harina, mezclando a medida que se vayan incorporando todos los ingredientes. Enmantecar y enharinar cuatro moldecitos individuales de cerámica o vidrio, colocar la preparación, llevar a horno precalentado a 1800 y cocinar de 20 a 30 minutos. Retirar, desmoldar, espolvorear con azúcar impalpable y servir con las bochas de helado sobre las almendras picadas para que no se deslicen. Salsear con cassis. Revista Rumbos N°46 11/07/04 |
