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Salmón rosado con almendras y alcaparrasAclimatado en los lagos del Sur Argentino desde 1930,este salmónido originario de los países nórdicos está dotado de un cuerpo equilibrado,de extraordinaria carne rosada, firme, grasa y tierna a la vez. El salmón salvaje es un animalitofuera de lo común, bien llamado rey de los peces, capaz de atravesar un océano y remontar las aguas de los ríos a los brincos. Su pesca es de las más técnicas ydeportivas que hay,con altísimo grado de dificultad.Su captura hace la gloria de los expertos y algunos cocineros hemos tenido el placer de preparar un salmón salvaje en alguna ribera,con perfume a brasas naturales y solo conmanteca fresca y una gotas de limón.El salmón de crianza es también sabroso con la carnemenos firme y con la ventaja de tenerlo a nuestro alcance, es muy importante comprarlo fresco sin congelar. Los criaderos más cercanos son del sur argentino y chileno, llegan al mercado de concentración en pocas horas.. Tienen altos controles organolépticos y su carne es apta, cuidando la cadena de frío, para prepararla en carpaccio, gravlax o sushi.En esta Vigilia les propongo una de mis recetas preferidas, que se puede disfrutar todo el año.Para dos personas,cortar dos lonjas de salmón rosado 200 g cada unacon piel. Cocinar en sartén caliente apenas aceitada con aceite de oliva, hasta que la franja superior central continúe cruda. Esta forma de cocinar se llama en Francia“cuisson à l´unilaterale” . Deglasar la sartén con unchorrito de vinagre de alcaparras, salar levemente, agregar ½ taza de crema, 2 cucharadas de almendras repeladas y tostadas, por último 1 cucharada de alcaparras escurridas, reducir hasta que resulte untuoso. Dar vuelta los trozos de salmón apenas unos segundos y servir simplemente con tomates cherriessalteados con manteca, sal, pimienta y un chorrito de miel. Algo importante, no usar sartén de hierro con el vinagre porque malogrará el gusto de la preparación.
