Otilia Kusmin, Asesoramiento y Docencia Gastronómica

NUESTRAS EMPANADAS Nuestro País es tan grande en paisajes, en climas, en recetas y en cocineros, lo más lindo que nos ocurre en nuestra gastronomía es esa diversidad .

No hay una receta mejor que otra, cada familia, cada región de la Argentina tiene la mejor. Tengo especial predilección por las del NOA. Sin embargo, trabajando en nuestra cuenca lechera conocí las empanadas de carne dulce de Santa Fé, realmente me encantaron. También las cuyanas con mucha cebolla y jugosas, las de corderito en la Patagonia o las de Surubí del Alto Paraná.

Sin embargo, en todos los estilos, hay algunas técnicas a seguir para una buena elaboración, que vale la pena destacar: 1) Horno no menor a 250° C a 300°C ideal de barro, si no contamos con temperatura bien fuerte es mejor les la fritura bien caliente para que cocine sin penetrar la grasa... 2) Sólo es buena la empanada de primer cocción, ya sea horneadas o fritas,, cuando se recalienta el jugo lo absorbe la masa y se seca el relleno.. 3) La empanada idealmente no debiera estar en el horno más de 8 a 9 minutos. (para empanadas de 80 g más o menos) si permanecen más tiempo, hierve el relleno, se abren y se secan. 4) Hacerlas con masa casera es lo mejor, a base de harina, salmuera y grasa. Nuestra masa criolla es famosa, hasta figura en el Larousse Gastronomique como la característica más importante de la empanada del cono sur de América. Por kilo de harina lleva aproximadamente 550 c.c. de líquidos entre agua tibia y grasa fundida, no hay que pasarse de humedad. Es una masa muy amasada y en procesadora se hace rapidísimo y verán todos los detalles en la receta. La maquina de estirar pastas es ideal para formar los discos. La grasa debe estar fundida y a la temperatura del agua para que no se solidifique parcialmente.. 5) El relleno de carne se corta a cuchillo, la masa no se pinta y además la empanada debe ser pequeña. La cebolla se fríe en grasa o en manteca no en aceite, para lograr buen jugo que se solidifica junto con la gelatina natural de la carne y se rellena en frío para encerrar bien el futuro jugo. 6) La grasa que se utiliza en masa y en fritura de la cebolla es ideal que sea casera, ya sea fundiendo grasa de pella de vaca o el unto de cerdo. Lo que caracteriza a esta grasa es que tiene poco tejido conectivo (chicharrones) y que de todos modos se separan en el filtrado. Pero recordemos que “lo ideal es enemigo de lo bueno”….todos y a nuestra manera podemos hacer la mejor empanada para estas fiestas patrias..

…..Yo tengo también mi receta, basada en la que me enseñó Rosa Ortega nacida en Trinidad Tucumán, que todavía está en mi familia hace casi 30 años y a quien le debo gran parte de nuestro bienestar cotidiano..

ver en el mismo sector bajo el nombre Empanadas - Mi receta relleno y masa