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Membrillos Turcos Confitados

Aprendi esta hermosa receta en la ciudad de Estambul. vale la pena seguir todos los pasos de su cuidada elaboración. Pelar 1 kilo de membrillos, cortar al medio, ahuecar guardando las semillas y las pieles. Colocar en una olla con agua y hervir durante 30 minutos las mitades. Escurrir. Mientras cocinar las semillas y pieles 30 minutos en olla a presión con poca agua, luego colar y resrvar. Escurrir los membrillos, colocar en una asadera cubrir con 500 g de azúcar, una rama de canela, 1 clavo de olor y el caldo concentrado. Cocinar en horno a 100°C varias horas hasta que queden confitados, servir con helado de crema.
 

Corderito para Navidad o Ao Nuevo

No es   la primera vez que aprendo y me enriquezco con especialidades de mis  alumnos. Trabajo en diferentes lugares el País,  y  en más de una oportunidad me he encontrado con grandes platos, elaborados por hijos del lugar. Así fue como en la ciudad de Caruhé en la Provincia de Buenos Aires, cercana a lo que fuera su Villa ´Turística desaparecida Epecuén, ví como dos jovenes cocineros Griselda y Martín, elaboraron en pocas horas esta delicia. Pensé que es un buen plato para estas Fiestas, sobre todo si el cocinero es un buen deshuesador  y el corazón grande para recibir muchos invitados.  Por eso reedito esta hermosa receta.
Abrir un corderito, éste era casi un borreguito pesaba unos 20 kilos. Hay que deshuesarlo   pacientemente a cuchillo como si fuera un manto o matambre. Hacer una pasta con  50 gr de provenzal, 100 gr. de sal fina, romero y menta fresca, untarlo todo con la mano, colocar en su interior partes iguales de zanahorias, otro tanto de puerros, de cebolla, de verdeo,  de manzana, de pimientos en bastones. Arrollar cuidadosamente y atar muy bien. Cocinar en un fondo de caldo con hojas de laurel, que después se evapora,  aproximadamente por 4 horas a 150°C, dejar reposar y cortar en rodajas. Cada porción es de aproximados 300 g  y rendirá para unos 40 comensales. Podes hacer medio corderito para 20 porciones. La guarnición total será: 3 kilos de manzanas,  3 kilos de batatas y 3  kilos de zanahorias blanqueadas apenas y terminadas de cocinar en 200 g de manteca, 300 g de azúcar y 20 g de sal. hasta que esten tiernas y caramelizadas. Rescatar los jugo de cocción, agregar un poco de caldo de verduras, un manojo generoso de hojas de menta fresca cortada en julianitas y  2 cucharadas de aceto balsámico,  concentrar bien la salsa para rociar el cordero.  Esta salsa fue un aporte mío a esta rica receta de mis alumnos, en mi estadía docente  en el Hotel  EPECUEN - SPA TERMAL de la ciudad de CARUHE, en el mes de noviembre pasado.Que lo disfruten

 

STOLLEN - Un pan lleno de frutas e historia

Hay muchas variantes de este pan de Navidad. Casi todas las leyendas coinciden que nació en la ciudad de Dresden, Alemania Oriental,  durante el siglo XV. Un decreto real  autorizó abrir en las vísperas de Navidad un mercado especial para vender dulces. Esta receta original era muy simple, a base de harina de avena, agua, miel y  era conocido en la época como pan de Striezel.

 Cuando Dresden fue declarada capital de Sajonia, el duque Albrecht publicó un edicto, autorizado por el Papado,  que permitía en pleno ayuno de Adviento enriquecer el pan de Navidad con frutas,  leche y manteca.  Hay que recordar que el período previo al nacimiento, era en el antiguo Cristianismo, época de severa abstinencia.

 Este edicto fue conocido como  Butterbrief o  “carta de la manteca” rezaba que previo pago de una penitencia para mantener la conciencia limpia y obtener la bendición de Dios, se podía incorporar estos ricos ingredientes a  los panes  de  Navidad. La especialidad se difundió por toda Alemania y  presumiblemente toma el nombre de Stollen, como una ciudad  de Baviera que  se especializó en  su elaboración.

Todas las recetas tienen en común su forma alegórica, que recuerda a un niño Dios envuelto en un su paño blanco. Hay muchas fórmulas de esta delicia centroeuropea, personalmente prefiero el Marzipan - Stollen, conocido en repostería internacional como   Stollen de  la ciudad de Leipzig, relleno de frutas y pasta de almendras.

 

STOLLEN MARZIPAN   

(relleno de pasta de almendras)

 Harina, 250 g, Azúcar, 50 g, Levadura, 25 g., Leche, 50 aprox.,  Huevo, 1, Manteca derretida, 40 c.c.  Cardamomo, canela, clavo, ralladura, esencia de vainilla; Pasas de uva,  50 g de fruta glaseada, 50 g.; de almendras y/o nueces, 50 g .Hacer una masa blanda con todo lo indicado. Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño. Estirar en forma de óvalo y encerrar  200 g de pasta de almendras en forma de rollo, doblar nuevamente la masa pero sin llegar al borde.

 Dejar levar y hornear a 180°C aprox 30 a 40 minutos. Aún caliente se lo baña con 50 g de manteca fundida y se lo espolvorea con abundante azúcar impalpable. (100 gr) 

Otilia Kusmin

FELIZ NAVIDAD PARA TODOS MIS LECTORES

 

Aji de gallina - Plato emblemtico del Per

Unir la  250 g de cebolla fondeada con un poco de ajo, un pancito humedecido 1 taza de  leche evaporada, la gallina o el pollo cocido,  y des hebrado en su caldo desgrasado.  En la segunda etapa de la cocción agregar 250 g de pasta de ají amarillo peruano, 100 g des pecanas picadas, 2 huevos  codidos y  1/2 taza de aceitunas negras descarozadas. Se acompaña con arroz blanco y se presenta sobre rodajas de papas cocidas. La pasta de ají se obtiene cocinando los ajíes amarillos peruanos, brevemente para quitar piel y las pepas. Luego se procesan y se tamizan. Regular la humedad de la preparación con el caldo del  ave  o más leche evaporada. Los ajíes se consiguen en mercados especializados. La leche evaporada se reemplaza con leche entera evaporada  al 50% de su volumen.Esta receta es mi humilde interpretación del Ají Gallina de mi colega peruano el Chef Adolfo Perret Bermúdez a quien conocí en Mistura, Lima Perú, en oportunidad de presentar el Recetario Latinoamericano en Octubre  2012 Un plato relativamente simple, delicioso como centro de una buena comida, pensado de 6 a 8 prociones.
 

Dolcetti dal Marroco


Estirar 300 g de masa dulce crocante, en un molde o aro de 22 cm, o en 8 moldes individuales. Dar buen frío. Batir 500 g ricota fresca con 100 c.c. de leche entera caliente, en la cual se pocharon 5 pistilos de azafrán. Batir 4 huevos a punto cinta con 200 g de azúcar, agregar 15 g de fécula de maíz disuelta en un poco de agua y verter todo sobre la ricota. Agregar 100 g de cáscaras de naranja semi confitadas tiernas y escurridas. Unir bien el batido y volcar en los moldes con la masa enfriada. Cocinar a 180° 45 minutos aprox. desmoldar. Servir apenas tibia con coulis de damascos frescos. Cocinando solo 5 minutos en almíbar alimonada y luego mixeado y tamizado
 

PAN PEPATO de la TOSCANA

 

Las especialidades dulces navideñas son de una inmensa variedad. Como casi todas son heredadas de costumbres antiguas del viejo continente,  sin excepción están repletas de frutas secas y confitadas muy adecuadas para consumir en noches blancas de invierno.  En nuestras latitudes lo adecuado es consumirlas en pequeños bocados a la hora del brindis, como  esta deliciosa especialidad de la Toscana

PAN PEPATO 

Fundir 50 g de manteca, 150 g de miel y 100 g de azúcar molida con 150 g de chocolate para taza, agregar 500 g de mix de fruta seca, pasas y confitadas hidratadas previamente en licor de naranja o lemoncelo. Agregar 100 g de harina 0000 y 1 C de pimienta de colores picada gruesa, 1 C de especias dulces, mezclar bien y colocar en pirotines dentro de moldes de flan. Espolvorear con sésamo blanco.   Cocinar a 150° C 30 minutos, no deben secarse (comolos brownies) deben quedar húmedos. Terminar con un poco de azúcar impalpable.

 

 

MI PRIMERA PC


   La nota en la Nación de estos días, que nos recuerda la llegada hace 35 años de la primera computadora compacta de IBM, que revolucionó el mercado con sus prestaciones. http://www.lanacion.com.ar/1927129-la-pc-cumple-hoy-35-anos. Me llevó a recordar mis comienzos como futura usuaria. Corría el año 1974, recién recibida de Lic. En Relaciones Industriales de la UADE Univ. Arg. de la Empresa, fui promovida en Macrosa, una empresa canadiense representante de las maquinarias viales y agrícolas CATERPILLAR. En mis funciones como Asistente de la Gerencia de Personal, también controlaba las perfoverificaciones que se envían con todos los datos de sueldos y de personal al Sector COMPUTOS. Así se llamaba el departamento, literalmente tenía una superficie de unos 50 metros, donde operaban enormes computadoras que recibían la información que procesaban y gravaban en cintas similares a las viejas películas de cine. No había aire acondicionado en las oficinas pero si en COMPUTOS, porque podían arruinarse sin temperatura mayor a los 20 grados. A los dos años la empresa recibió una PC que ocupaba solo un escritorio pequeño. Era una maravilla lo que explicaba su usuaria, la secretaria del Presidente canadiense, pero japonés. “a una misma licitación básica se le podían cambiar el destinatario y servía para hacer todas las licitaciones” sin tipear y retipear. Aún recuerdo la sorpresa y nuestros ojos maravillados frente a estas manifestaciones. Los empleados hacían cola para entrar a la dirección para ver este “robot”. A los pocos años partí de MACROSA, en plena lucha sindical y política en el País. No era muy seguro estar en establecimiento metalúrgico, donde estaban amenazados todos mis jefes. A los dos años esperando mi primer hijo renuncié como Jefa de Personal de L’Oreal y comenzaron mis años en la formación gastronómica donde la PC tuvo real importancia Recién en 1987 llegó la PC a casa, la impresora más adelante, todo costaba una fortuna. Lo curioso de aquella PC eran los editores de texto que hasta el 95 con el primer Window y su 1° Word, todos eran distintos y muchas veces había que convertirlos para entenderlos, en distintas partes del mundo. Hoy mismo 2 de mis primeros libros están en PC Writer y habrá que comvertirlos para digitalizarlos. Si HOY sumo las horas de Ollas, Hornos y Computadora gana sin duda la PC. Sobre todo cuando llegó el 2005 y tomé un primer asesoramiento de real magnitud en la ciudad de Bariloche. Mis primeras planillas de recetas se transformaron en un Programa de Costos y Planificación, que hoy con numerosos cambios y crecimiento, es sostén de mi trabajo. En esos años me convencí que como Asesora de proyectos gastronómicos, la cocina vocacional y creativa, solo puede ser sustentable apoyada en una estructura racional que pueda crecer y trascender en el tiempo. O sea todo proyecto debe ser Rentable. El recuerdo de las primeras PC disparó este relato, que hoy comparto con ustedes. Hoy si sumo en estos 40 años de profesión, las horas de hornalla y de horno. Ganan sin duda las horas de PC Recuerdo con cariño mi primera computadora procesador XT 286 de los años 87, mientras escribo esta nota en Window 10 y en un procesador Intel Core i7

 

 
 

LA HERMANA BERNARDA SU FALLECIMIENTO

Hace pocas horas el GOURMET.COM informó el fallecimiento de la Hermana Bernarda. Mi primer curso de cocina fue en el Convento de las Monjas Suizas en a calle Virrey del Pino. Mi hija menor habia cumplido apenas 6 meses y una vez por semana la dejaba para ira a estudiar las delicias de la Hna. Maria de las Mercedes que era mi maestra. La Hermana Bernarda era la directora de la escuela.
Aprendi muchisimo de ellas, la belleza de la pasteleria centroeuropea, el amor por los mínimos detalles y tambien descubrir un profundo placer en convidar y expresar cariño con nuestra comida. Estos fueron los pilares de mi vocación. Gracias por esos comienzos Otilia Kusmin
La fotografia pertenece al gourmet.com

15.6.2014

 

Shot de Hielo con Vodka y Guindas Negras - Kostroma

Kostroma, ubicada en las orillas del Volga fue una gran ciudad de intercambio comercial en el medioevo,  también por sus famosos tejidos de lino,  hasta los barcos paraban en sus costas  a renovar sus velas.  Fue famosa también por alojar a los grandes príncipes rusos en las guerras tártaras como Dmitry Donskoy y  su sucesor Basilio. En honor a su origen me traje de recuerdo un mantelito precioso de lino bordado  con hilos y cintitas de seda, por una baba rusa, que sus ojos transparentes como los de mi esposo,  me recordaron la bonhomía y ternura de mi suegra Irina.  Recuerdo también el placer de un shot  de hielo con vodka   con guindas negras,  que tomamos en un “bar de hielo”, ubicado en una casita  donde recordaban y  representaban  un viejo cuento infantil ruso.
 

Sirniki - postre ruso de queso

Si hubiera que definirlos serían para mí como una nube dulce, no demasiado esponjosa pero suficientemente suave. No tan dulce como ácida por el queso blanco y la crema, acompañada de frutas frescas y salsa de frutas, especialmente rojas. Pareciera   ser el postre nacional ruso porque está en todas las cartas, forma parte de los desayunos buffet en los hoteles y están en la bibliografía tradicional rusa, al punto que me compré un libro pequeño  solo de sirniki.  Y a modo de despedida   en el aeropuerto de Moscú me comí otro Sirniki,  ¡brindando para volver!.Mi receta de Sirniki, tomada  de “Delicias de la Cocina Rusa”  mi libro agotado y  en miras de reeditar.Drenar 500 g de queso blanco y unir a 100 g de azúcar, 1 pizca de sal, 2 C de crema espesa, 2 huevos, 2 C. de Harina., esencia de vainilla. Dejar reposar, formar como croquetas con las manos enharinadas   y freír suavemente en manteca, escurrir y servir con frutas y salsa de frutas, preferentemente rojas.
 

UNIVERSIDAD DE BELGRANO -

 Reconocimiento a los Grandes Maestros  La semana pasada la Universidad de Belgrano nos hizo un homenaje a los profesores salientes. El encuentro llamado Homenaje a los grandes Maestros, fue presidido por el Dr.Abelino Porto, quien nos entregó un diploma y un recuerdo del evento. Me retiré de la Institución en 2015 luego de 10 años, con la satisfacción de haber participado en la jerarquización de la materia Gastronomía. Ya que el Ministerio de Educación en 2014 aprobó con mi propuesta, el cambio de Curricula y pasó a llamarse Alimentos y Bebidas, como siempre hubiera correspondido. Nuevamente redacté su Módulo Oficial y lo puse en práctica en el 2015 con incorporaciones de vanguardia como son los Hoteles Verdes y la realidad ampliada digital, en las cartas de restaurantes. Esta materia solo cuatrimestral, me llevaba muchísimo tiempo y energía de vida que en 2016 he aplicado en nuevos proyectos y desafíos Gracias por el reconocimiento. En foto con la Ing. Agrónoma Profesora Clara Aizemberg, disfrutando del tan agradable momento.
 

Fernando Vidal Buzzi - Mi despedida

Quisiera despedir a Fernando Vidal Buzzi en forma especial, aprendi mucho de él, leyendo sus notas, sus comentarios de tantos años. Le agradezco haber prologado y presentado mi primer libro LA COCINA DULCE en 1990 que fue el primero de muchos otros....... Gracias por ese empujon inicial.
Sin duda nos deja un grande de la Gastronomía Nacional no de las hornallas sino de una pluma inteligente, observadora y sagaz que nos llevó, al menos a mí, a comprender aristas ocultas de la buena gastronomía. Te despido alzando simplemente una copa, mientras disfrutamos un delicios bocado.

Otilia Kusmin

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