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Mostaza

La historia de la mostaza como condimento, se vincula a una preciada artesanía. Desde la Edad Media nació en Europa un oficio muy respetado y distinguido por la Nobleza. Ya que todos los Reyes y los Papas tenía sus "moutardiers". En Francia fueron conocidos como famosos expertos, también en la ciudad de Dijon. En este arzobispado ascendian a 56 registrados como los mejores y más reputados. En general los especialistas en elaborar y mezclar las mostazas también eran especialistas en elaboración de vinagres, aunque en la ciudad de Dijon fueron los primeros que reemplazaron el vinagre por "Verjus" que era el jugo de la uva verde llamado también Agraz. Hasta el siglo XVII la elaboración era puramente artesanal, recién a mitad del siglo XIX se transformó en industrial . Cuando la Casa Grey más tarde Grey-Poupon en la Bourgogne Francia, más precisamente en la ciudad de Dijon, inventa una máquina capaz de moler y tamizar el grano de mostaza y elaborar por primera vez grandes volúmenes. El nombre Mostaza deriva de la palabra latina "Moustum Ardens" o Mosto ardiente. Esta punjencia solo se produce al mezclar el grano molido con liquido. La mostaza es especialmente indicada para preparaciones frías o bien para aderezar, ya que no conviene calentarla demasiado para no quemar sus aromas. La mostaza puede ser la blanca o suave llamada "sinapsis alba" o la negra más picante "brassica nigra" o la marrón "brassica juncea" En la Argentina se consigue importada la auténtica Dijon a precios razonables. Se conserva en la heladera largo tiempo cuidando no contaminarla. Quitando cuidadosamente una porción con cuchara metálica bien limpia. (más abajo ver nota sobre el "Revuelto Gramajo"
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