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Corderito para Navidad o Ao Nuevo

No es   la primera vez que aprendo y me enriquezco con especialidades de mis  alumnos. Trabajo en diferentes lugares el País,  y  en más de una oportunidad me he encontrado con grandes platos, elaborados por hijos del lugar. Así fue como en la ciudad de Caruhé en la Provincia de Buenos Aires, cercana a lo que fuera su Villa ´Turística desaparecida Epecuén, ví como dos jovenes cocineros Griselda y Martín, elaboraron en pocas horas esta delicia. Pensé que es un buen plato para estas Fiestas, sobre todo si el cocinero es un buen deshuesador  y el corazón grande para recibir muchos invitados.  Por eso reedito esta hermosa receta.
Abrir un corderito, éste era casi un borreguito pesaba unos 20 kilos. Hay que deshuesarlo   pacientemente a cuchillo como si fuera un manto o matambre. Hacer una pasta con  50 gr de provenzal, 100 gr. de sal fina, romero y menta fresca, untarlo todo con la mano, colocar en su interior partes iguales de zanahorias, otro tanto de puerros, de cebolla, de verdeo,  de manzana, de pimientos en bastones. Arrollar cuidadosamente y atar muy bien. Cocinar en un fondo de caldo con hojas de laurel, que después se evapora,  aproximadamente por 4 horas a 150°C, dejar reposar y cortar en rodajas. Cada porción es de aproximados 300 g  y rendirá para unos 40 comensales. Podes hacer medio corderito para 20 porciones. La guarnición total será: 3 kilos de manzanas,  3 kilos de batatas y 3  kilos de zanahorias blanqueadas apenas y terminadas de cocinar en 200 g de manteca, 300 g de azúcar y 20 g de sal. hasta que esten tiernas y caramelizadas. Rescatar los jugo de cocción, agregar un poco de caldo de verduras, un manojo generoso de hojas de menta fresca cortada en julianitas y  2 cucharadas de aceto balsámico,  concentrar bien la salsa para rociar el cordero.  Esta salsa fue un aporte mío a esta rica receta de mis alumnos, en mi estadía docente  en el Hotel  EPECUEN - SPA TERMAL de la ciudad de CARUHE, en el mes de noviembre pasado.Que lo disfruten

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