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COSTUMBRE DE COMER PESCADO EN LA CUARESMA El Bacalao y la Brandade

 Los primeros cristianos nombraban a Jesús Cristo, Hijo de Dios, Salvador, con las iniciales ICHTYS, que a la vez correspondía a la palabra griega Pez. Para evitar persecuciones nombraban al Maestro con esta palabra, de esta forma se transformó el Pescado como símbolo  de los primeros cristianos. Al constituir la única fuente de proteínas en las dietas cuaresmales, también se transformó en un símbolo alimentario..  La salazón y el secado de los pescados constituyó en la Antigüedad la única forma posible de conservación. Recién en la Edad Media, las grandes piezas capturadas de Bacalao, en el Mar del Norte (Islandia, Escocia y Terranova) un pez carnoso, graso y con pocas espinas comenzó a capturarse a granel y a comercializarse en el Mar Mediterráneo donde se canjeaban por  sal de sus grandes bancos, para poder continuar con el circuito comercial, de salado y secado. Este método de conservación llamado internacionalmente stockfish consistía en los comienzos de esta industria simplemente en abrir, eviscerar el pescado, salarlo abundantemente y secarlo al aire franco del mar.. Dentro de la gastronomía francesa   el Bacalao salado se conoce con el nombre de la  Morue al contrario del bacalao fresco llamado le Cabillaud.  La Brandade es una preparación simple y deliciosa, originaria de  la costa sur de Francia más específico de la Provence.. Es ideal para realizar con las partes más espinosas del bacalao reservando los lomos para otras. LA BRANDADE 

Desalar 250 g de bacalao seco durante 24 horas, cambiando el agua 3 veces. Luego cocinar en agua limpia 2 minutos en bajo hervor sin que hierva el agua, escurrir. Quitar cuidadosamente la carne separándola de las espinas y partes duras, colocar en una licuadora, junto con una papa pequeña bien cocida y escurrida,  emulsionar con 80 c.c. de leche entibiada con 80 c.c. de buen aceite de oliva, como si hiciéramos una mayonesa. Salpimentar levemente y agregar un poco de perejil picado. Se come fría como un delicioso paté untando tostaditas calientes perfumadas al ajo,  si son de brioche mucho mejor.  

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