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COCINA SALADA - su prlogo y dedicatoria

Dedicatoria A Nicolás y a Tatiana, que desde pequeños entienden y disfrutan la buena mesa. PROLOGO “Cualquier cosa que hagas, hazla con pasión.” No recuerdo a quién se lo oí decir. Lo cierto es que esta consigna, fue motor permanente de mi entusiasmo por todo lo que hago. Sólo las tareas elegidas según el propio gusto, tal como se da con los juegos o en las que uno puede crear o descubrir el camino a medida que avanza. son aptas para despertar tal entusiasmo. Para mí, este juego constantemente animado y recreado consiste en cocinar, en aprender y de manera especial en enseñar lo que a cada paso descubro. Fruto de esa actividad inquieta fue Cocina Dulce, que ahora amplío y continúo con Cocina Salada. Resume otra faceta de mi vida profesional: las carnes. las aves, los pescados y mariscos, las pastas, los vegetales, los cereales y legumbres, los patés y las terrinas, los quesos y los guisos. Aquí nuevamente les propongo una cocina sin magia, sustentada por un sólido dominio de técnicas para poder ser hecha con éxito, en forma segura y con resultados de calidad. No encontrará en este libro soluciones espectaculares. Ni tampoco recetas express para pasar por la cocina sin detenerse y sin disfrutarla. Esta obra está dirigida a quienes buscan soluciones inteligentes en las preparaciones cotidianas, a la vez que profundidad en su comprensión técnica. De esta forma irán afianzando un estilo personal y transformarán una tarea potencialmente rutinaria en otra creativa. No decimos que un chef sabe cocinar cuando posee cien secretos, muy por el contrario, decimos que sabe cuando domina los por qué, es decir, las causas de todos los efectos que desea conseguir. Y esas causas, que fueron en un comienzo una madeja de misterios, dudas e incógnitas sólo se despejan y se definen a través de años de ensayos, de errores y de aciertos. Tampoco decimos que alguien sabe cocinar cuando mezquina su experiencia, sino cuando la comparte con sus alumnos o discípulos, porque es consciente de que sólo al enseñar y transmitir lo aprendido, su profesión se enriquece. El saber es algo dinámico, no se termina de alcanzar y sólo se realimenta en la lectura y con la práctica, la investigación y la docencia. No me cansaré de decir que la buena cocina requiere tantas horas de hornalla como de biblioteca y d e computadora. Digo todo esto con profunda convicción, es posible amar la cocina aunque a muchos su sola mención los llena de dudas y dificultades. Estoy rodeada de gente que la valora y enriquece diariamente, muchos son amigos, alumnos y colegas con quienes compartiré el placer de estas líneas. Por último y no por eso menos importante, quisiera que si ésta es la primera vez que entras a mi cocina, la disfrutes y encuentres en ella no sólo un ambiente de trabajo sino también de placer. Y que además, descubras o redescubras el encanto por esta tarea en­tretenida y apasionante.  Agradedimientos Al igual que lo expresado al presentar mi primera obra en 1990,  hoy en 2006 , compruebo que sigue siendo mucho más grande lo recibido que lo dado en mi vida profesional. 

Cuando cocino, aún estando sola, me suelen sorprender explicando en voz alta lo que hago, siempre está presente ese interlocutor. Muchos se acercan a mí con el deseo imperioso de recibir conocimientos, de aprender; pero otros lo hacen buscando la posibilidad de interactuar en un diálogo profesional, sabiendo mucho de cocina y sobre todo de su cocina natal. Así conocí un grupo de personas de varias nacionalidades, al que cariño­samente llamo mi cuerpo de asesores, de cocina regional argentina, de cocina francesa, alemana, austriaca, húngara, danesa, belga, yugoeslava,  finlandesa y de distintas regiones de Italia y también de Rusia. Ellos, no sólo con gran generosidad me acercaron recetas, libros e ideas sino y por sobre todas las cosas, sus vivencias, que ayudaron enormemente en mi formación y en la comprensión de futuros viajes. Hoy, como ayer, siento una gran felicidad de poder seguir cumpliendo con todos ellos.

Otilia Kusmin 
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