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EL LOCRO - Plato de la cocina Andina Antigua de Amrica del Sur

Cocinar un buen  LOCRO  me llena de alegría: todos los detalles, la preparación previa, la cantidad de familia y amigos que es capaz de nutrir y agasajar,  con una sola olla,  poco servicio y ceremonia, que permite al cocinero  disfrutarlo  junto a sus  convidados. Locro es una voz que deriva del quechua  y del aimará  ruqru” y wak’a   palabras asociadas al contenido de un cofre o lugar sagrado donde podía haber desde objetos preciosos a nutritivos también. Estos pueblos habitaban  los Andes desde Perú,  Ecuador, norte Argentino y se extendieron hasta Chile y zona Cuyana. Ese locro del inca va tomando distintas formas, donde nunca falta el maíz americano  y las carnes con cuero,  que los quechuas cocinaban bajo tierra para tiernizarla y cortarla en hebras e incorporar  a la olla, ni tampoco la salsa picante con cebolla verde llamada   quiquirimichi  más pimentones y pequeños ajíes picantes. También el locro según las zonas contenía hasta chinchulines y tripa gorda. Cada región, cada familia tiene su locro, todos son ricos y el mío también……. Comienzo unos días antes para poder desgrasar  los caldos por frío para que resulte sustancioso pero menos grasoso. Es importante comenzar con muy poca sal siempre hay tiempo para corregir. Divido mi trabajo en 5 pasos.  Y resultan 10 kilos de locro, de 15 a 20 personas según apetito. 1 PASO: hiervo en olla a presión  durante 30 minutos 1 kilo de carne de cerdo preferentemente con cuero, me gusta el codillo de la pata del jamón más 1 kilo de carnaza de vaca, roastbeef, por ejemplo. Sólo con un poco de sal, laurel, cebolla, zanahoria para sabor. Una vez bien cocido, lo corto en bocados, quito los vegetales y lo dejo en la heladera en su caldo. Cuando se forma el tapón de grasa, lo tiro y reservo el resto en el caldo desgrasado. 2 PASO:  Hiervo durante 2 horas en 5 litros de agua con  500 g de maíz para locro y 500 g de porotos manteca (hidratados previamente y enjuagados durante un mínimo de 24 horas) con 1,500 kilo de zapallo criollo limpio, pelado, trozado  y sin semillas, un poco de sal y un trozo  chico de repollo blanco. 3 PASO: Doy un hervor corto de no más de 10 minutos a 4 chorizos colorados frescos tipo candelarios y  1 trozo de 500 g de panceta ahumada. Tiro el agua en este caso. Y corto en bocados, reservo. 4 PASO: Junto   las carnes a la preparación del maíz y cocino varias horas hasta que el zapallo se desintegra y espesa la preparación, 30 minutos antes le agrego los chorizos y la panceta trozados. 5  PASO: Preparo  250 g de verdeo bien picada, la cocino apenas en aceite de maíz tibio sin freír. Por separado disuelvo en un poco de caldo del locro  2 cucharadas de pimentón ahumado con 2 cucharaditas de ají molido y un poco de sal. A último momento uno el pimentón al verdeo para que quede bien verde y sirvo en una salsera para que cada comensal lo condimente en el plato.MARIDAJE SUGERIDO:   vino torrontés SALTEÑO bien frío 9° C 
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