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EMPANADAS SALTEAS - PARA LAS FIESTAS PATRIAS

 (la fotografia pertenece a la Secretaria de Turismo de la Provincia de Salta)

 Es difícil hablar de una receta de empanada salteña.  Cada familia, cada empanadera (es especialista y vendedora de sus mejores creaciones) tiene sus recetas probadas y atesoradas. Solo me permito darles la receta de la que más me gustó a mí, por lo original y jugosa.Hervir 2 horas un azotillo de 1 kilo 1/2  (o carne de sobaco de la vaca como se conoce en el lugar). con un poco de verdura, agua y un puñado de sal gruesa. Luego desmenuzarlo en hebras, desgrasarlo y cubrirlo con su propia gelatina filtrada a través de un papel para desgrasar aún más. Mientras picar  500 g de cebolla con 1 pimiento rojo, sancocharlo en agua hirviendo escurrir (técnica moderna muy generalizada en Salta para usar menos grasa preservando el jugo). Luego cocinar los vegetales en 100 g de grasa de cerdo, vaca o simplemente manteca, la cebolla debe estar bien cocida y comenzando a dorar. Luego agregar la carne y su caldo (no más de 1 taza) y condimentar bien con  sal, pimentón, aji molido, comino, prefiero no dar cantidades,  probar bien según el gusto de cada uno pero deben quedar sabrosas. Agregar 1 pequeña papa cortada en cubitos bien chiquitos, cocinar unos 10 minutos y verter en una asadera, cubrir con cebolla verde bien picada  y huevos duros desmenuzados. Dejar enfriar y estacionar en la heladera para que prenda bien la gelatina del relleno y poder armar las empanadas Para la masa  amasar 1 kilo de harina  con 300 c.c. de salmuera (no más de 30 g de sal)  y 200 g de grasa o manteca derretida. Las porciones son exactas no agregues más liquido, es una masa dura, ayuda estirarla con la máquina de pastas, se  cortar discos  no más de  8 cm. Las empanadas salteñas son chicas casi la mitad de las porteñas.  Cargar cada disco una cucharada de relleno, se cierran con repulgo pequeño y apretado lo que hace que se curven como medialunas tomando su típica forma. Se hornean en horno re fuerte (ideal horno  de barro o pizzero), la buena empanada como dice el famoso Topeto Diaz,  cocinero salteño,  no debe estar en el horno más de 8 minutos. Si la temperatura es baja la masa tarda en cocinarse y al hervir el relleno se abren. Además la empanadas es importante hornearla una sola vez, no recalentarlas, para que el jugo no se absorba. Las comen con salsa criolla (salteña) que no es más que pulpa de tomate con el aji de la zona llamado quitucho ¡ardiente!

 

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