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Pimientas - distintos colores y variedades

Extracto de mi libro COCINA SALADA Ediciones Trurísiticas - Julio 2006

algo sobre Pimientas, para conocerlas y disfrutarlas......

PIMIENTA (PIPER NIGRUM), PIPERACEAS:

Hay una confusión generalizada sobre de donde procede cada pimienta. Lo cierto es que tanto la negra, la blanca como la verde derivan del mismo arbusto, originario de la India, llamado Piper nigrum. El tratamiento, en algún caso y la maduración en otros marcan la diferencia en los tres tipos.PIMIENTA NEGRA

Se cosecha verde y se seca al sol. Es la más picante.

PIMIENTA BLANCASe deja secar en la planta y luego se lava hasta quitarle el pericarpio. Es más suave y más cara por el proceso que tiene incluido­.­PIMIENTA VERDESe quita verde de la planta y se deja secar o bien se encurte en salmuera, resulta más aromática que picante. En todos los casos. contiene utilizar la pimienta recién molida para que no pierda sus cualidades aromáticas. Cuanto más se muele es más picante. Si la desea más suave debe apenas romperla con el canto del cuchillo. Los franceses la llaman poivre ecrase, es la manera de utilizarla en el lomo a la pimienta como verán en mis recetas.PIMIENTA DE JAMAICA (PIMIENTA OFFICINALIS), MIRTACEAS:En sabor tiene algo de clavo de olor, de la canela y de la nuez moscada. Por eso los ingleses la llaman all spices. Contiene el aceite esencial eugenol como el que contiene el clavo de olor. Es apta para todo tipo de repostería y conservas de fruta. Parte integrante de las llamadas especias dulces para tortas.PIMIENTA ROSA :

Muy de moda hace cinco o seis años generó una polémica entre expertos. Lo cierto es que nada tiene que ver con el Piper nigrum pero sí con la familia de las Anacardíaceas que también comprende a nuestro aguaribay (Squino molle), en cambio la verdadera pimienta rosa proviene del Squino terebinti folium. Tienen alguna similitud por pertenecer a la misma especie, pero son absolutamente distintos en aroma y sabor.

Foto pimientas: propiedad de Dean & Luca - Fresh Market EEUU

 

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