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GUALTERIO MARCHESI

Comparto con mis lectores la belleza de este reportaje. Matteo es un gran periodista italiano y de la Comunidad Europea. En www.afuegolento.com

 
Matteo Gaffoglio

Y Marchesi dijo:
¡BASTA YA CON RAYAS, COMAS, PUNTOS … EN EL PLATO!

¡BASTA YA CON RAYAS, COMAS, PUNTOS … EN EL PLATO!

Paul Bocuse está como primer Chef en Francia como Gualtiero Marchesi lo es en Italia. Nacido en Milano en el 1930, Gualtiero Marchesi es el Chef de Cocina italiano más conocido en el mundo como también el primero patrón de restaurante en haber recibido las tres estrellas Michelin ya desde el 1985. Es un profesional de larga carrera. Un innovador, intuitivo, amante de la buena cocina, apasionado de arte y música. Ya desde jovencito movía sus primeros pasos en la cocina del local de sus padres, el hotel Mercado de Milán. Empieza su carrera al Kulm de St.Moritz y a la escuela hotelera de Lucerna en Suiza (1948-’50). Se perfeccionará en Francia en el Ledoyen de Paris, pues en Dijón Le Chapeau Rouge, en Roanne con los hermanos Michel y Pierre Troisgros, y otros más.

Su recorrido profesional, una vez en Italia, lo lleva en la cumbre máxima de la restauración y lo hace famoso. En 1977 abre su primer restaurante en Milán y consigue su primera estrella Michelin, que el año siguiente serán dos. En el 1979 Gault y Millau lo incluyen entre los primeros 15 restauradores del mundo. En el 1993 se traslada a Erbusco en Franciacorta en otro local con anexo la Albareta, una posada con sesenta suites. En 1998 recibe el “Artusi”, en 1999 recibe el “Longobardo d’Oro”. En 2000 es presidente de Euro-Toques Internacional y abre el local más antiguo de Roma: la Hostería dell’Orso. En 2001 inaugura el restaurante que lleva su nombre al Lotti de Paris. Pues siguieron otros en Cannes, etc.

En 2002 recibe el Gran Prix ‘Memoire et Gratitude’ por la Academia Internacional de la Gastronomía. Es el premio más prestigioso conferido al chef que en la historia ha dejado huella. A él que con empeño y constancia ha renovado los conceptos en la cocina clásica hasta a determinarle la evolución. Marchesi supe interpretar una cocina en sintonía con las tendencias evolutivas mundial. Fue premiado durante una ceremonia histórica en Lyón con otros chefs otro tanto importantes como Paul Bocuse, Michel Roux, Pierre Wynant, el español Benjamín Urdiain, etc. Desde el 2004 es Rector de Alma, la escuela de cocina internacional de alto nivel, con sede en Codorno (Parma).

Apodado como el Divino Gualtiero, o Maestro Marchesi, ha presentado de recién “Il Codice Marchesi”, un tratado de cocina escrito por su puño donde él se confiesa. En el prefacio del libro se lee esta su declaración:

“He trabajado toda una vida a la construcción de una Cocina Total como forma de arte, fundada sobre el sabor y sobre la sabiduría que, aunque respectando el estilo minimalista que me es conforme, quiere reasumir el entero universo que rodea entorno a la cocina: desde el ambiente al producto, desde las técnicas de transformación a la composición del plato y del menú, desde los sabores y los aromas a los aspectos visivos, etc. He tentado de condensar todo esto en una breve serie de palabras, ideas, conceptos: Armonía, Belleza, Civilidad, Color, Genio, Gusto, Invención, Ligereza, Mito, Territorio, Tradición, Verdad, Simplicidad”.

Sigue con los títulos de sus platos: “Estos términos se hacen temas, concretizados en la descripción de una receta y de un plato, por cuanto es notorio como entre lo descrito con textos e imágenes y el resultado de una ejecución exista un abismo. Parafraseando Gustav Mahler ‘En la receta hay todo, excepto el esencial‘. En cada una de estas recetas he buscado de recordar la afirmación de Goethe según el cual los artistas ‘no son aquellos que traen algo de nuevo, sino aquellos que saben decir cosas archisabidas como si no fueran jamás sido dichas’. Las recetas que aquí están presentadas son aquellas de: Polenta, caracoles e hinojo(Armonía); Arroz, oro y azafrán (Belleza); Pirámide de arroz Venere (Civilidad); Dripping de pescado (Color); Cuatro Pastas (Genio); Arroz, mejillones, calabacines y azafrán (Gusto); Cubo de ‘finanziera’ (Invención); Ensalada de spaghetti con boquerones escapados (Ligereza); Raviolo abierto (Mito); Savarin de arroz integral, ranas y berros (Territorio); Stracci di pasta al pesto (Tradición); Sepia en tinta (Verdad); Penne, espárragos y trufas (Simplicidad). Perseguir el sueño de una Cocina Total sería estado vano si no hubiera podido superar los límites del plato y del menú, para sacar al cuadro más ancho pero siempre entusiasmarte, en un periodo histórico y cultural -aquello de la segunda mitad del vigésimo siglo- rico de cambios y de estímulos, pero también de peligros, riesgos, desbandadas. Este camino quiero volver a recorrerlo en este libro, escrito para mi, pero también para los que quieren entrelazar sus historias paralelas ya que, como decía Marcel Proust: Para comprender un libro es necesario hacer lentamente madurar los equivalentes en el propio corazón“.

En la entrevista hecha durante la presentación de su Código, a la demanda: ¿Qué es lo que piensa de la cocina de sus colegas chef? Marchesi respondió: “A menudo me toca ver en los libros de chef, fotos donde el alimento está presentado en trocitos desparramados por el plato con alrededor decoraciones de rayas, comas, puntos de salsa ¡Ya no se puede más!”. Pero ya se ha visto también que hay quien se firma con la salsa en el plato ¡lo que faltaba, es inaudito! El alimento no es materia con el cual se puede jugar como el pongo.

La orientación profesional de Marchesi es hacia la salud: “La cocina ha vuelto ser barroquismo. Yo seré minimalista, pero mi orientación es la salud, así acabo por serlo inevitablemente. Se habla tanto de productos genuinos del territorio, y pues no se comprende lo que hay en el plato. Cuando llevo al comedor un pollo toscano (una calidad de pollos de Toscana) hecho en la cacerola, el maître lo trincha y la gente es contenta porque es así lo que le gusta comer ¿Quién ha visto todavía una silla de corzo entera? Un plato para mi es siempre un proyecto, quiero dar forma a un pensamiento. No comprendo a el que hace pruebas para realizar un plato, si tienes la música dentro, debes hacerlo y nada más”.

Hay que notar que Marchesi en su forma de hablar, a menudo hace referencias a música y músicos, como decir, que uno la competencia la debe tener dentro (como la música para un músico).

Entonces, ¿Qué es la cocina para Marchesi? “Leo la calidad en el plato: aquí en Parma he comido unas chuletas de cordero optimas, bien doradas y perfectas de cocción y sabor. Esta es cocina. Todo lo demás son bobadas”. En efecto, la malacostumbre de no cocer más la carne (y el pescado también), ha invadido a muchos locales, así que muchos cocineros y adeptos ya no cuidan más las cocciones, no dándose cuenta que carne y pescado crudos, aunque apenas salteados pero crudos por dentro, no es recomendable. En cambio, se deleitan en hacer dibujos en los platos como si fueran cuadros, manipulando demasiado los alimentos bajo el concepto de la creatividad… sin tener en cuenta que la higiene y el respeto por la materia genuina nutricional (cuyo final es en el estomago) son requisitos esenciales a fin de evitar toxiinfecciones alimentarías.

¿Y de la experiencia de los maestros franceses, Bocuse, Troisgros, etc? “Aquellos son maestros, aquí, los nuestros, son todos autodidactas, ahora los imitadores hacen por su manera. Con mis alumnos trato de reconstruir la relación que hay con el maestro, porque es preciso que haya una relación fecunda”.

¿Cómo se aprende a cocinar bien? “Hay millares de recetas codificadas, pero la ejecución es esencial. Bela Bartok decía que la improvisación presupone el conocimiento de la materia, si no, de lo contrario ¿qué creas? ¿Os dais cuenta que Mozart ha dictado el Réquiem a Salieri, mientras estaba muriendo? Era un genio que tenía dentro la música”.

¿Y aquellos que presumen ser genios? “Los que no lo son, es mejor que aprendan a cocinar”.

¿En cuanto a la ‘Nouvelle cuisine‘, qué es lo que ha pasado? “Podemos decirlo, han nacidos muchas burradas. Fue escuchando un concierto de Bach que me vino de pensar: hay diferencia entre una cocina que hace pensar y una cocina que distrae y divierte. Es importante que haya emociones gracias a la materia y a la simplicidad. En vez hoy en día todos hacen la misma cosa, a lo mejor con gustos distintos”.

¿Quiere hacer un ejemplo? “De recién estuve en Roma a la presentación de una guía gastronómica; abro un paréntesis para decir algo sobre los críticos, deberíamos ponerlos todos en un cuarto y discutir con ellos lo que es hoy en día la cocina italiana; el menú propuesto era mal hecho, no era coherente, habían platos demasiado similares, casi iguales, falta de competencia en componer menús”. Cuando se compone un menú para una mesa, un convite, un banquete, siempre se debe tener en cuenta de no repetir los mismos ingredientes, ni siquiera sólo por dos veces.

¿Y su Codigo qué es lo que propone? “La Cocina Total, que recupera todo. También los platos de cuando yo era joven. Se debe renovar la cocina, sin tirar aquella vieja”.

Concluyendo, según Marchesi (y no tan sólo él), la cocina debe volver a ser sencilla, en el sentido de la cocina desde siempre, esos platos sustanciosos y gustosos de nuestras origines, que siempre serán pedidos, y que nunca se entregarán al olvido.

Entonces, basta ya con platos llenos de trocillos de alimentos como si fueran las sobras de una comida, la gente quiere comprender lo que hay en el plato y pretende recibir raciones enteras, con dos o tres guarniciones (como manda el buen comer sano). Otra mala costumbre es servir carne o pescado sin nada de contorno, es decir, sin verduras, legumbres, etc. Aunque a veces como guarnición ponen dos o tres cositas que, más que guarnición, son decoraciones al plato, y con las decoraciones… ¡hay muy poco que comer!

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