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PIROSHKY - Delicioso bocado de la "Cocina Rusa"

Su nombre deriva del sustantivo Pir *, que significa un festín o comilona. Casi una traba lenguas: se llama pirog a una sola empanada, sin son varias son pirogí, si son chicas piroshki y si es una sola y pequeña piroyok. Pero lo realmente importante que todas tienen algo en común su deliciosa masa y rellenos. Las más clásicas, con una masa similar al brioche francés y sus rellenos múltiples pueden ser de carnes, pescados, repollo, zanahoria y hasta manzanas. Todas forman parte de las entradas emblemáticas de la Cocina Rusa, llamadas zakuski.

Hoy, mis preferidas: las de carne con una masa simplificada pero igual de sabrosa. Masa: Procesar 1 kilo de harina 0000 con 200 g de manteca, 20 g de sal y 20 g de azúcar, aceite de girasol 20 c.c., yemas 4, leche aproximada 400 c.c. y 50 gr de levadura fresca disuelta en los mismos líquidos. Dejar levar, desgasificar y estacionar en la heladera. Lo importante de esta masa es que sea más crocante que esponjosa y hay que controlar el levado para que no haga mucha miga final. Relleno: Hervir 1 kilo de carnaza de ternera con sal variadas verduras y aromas para sabor. Dejar enfriar y picar (mejor a sin fin) y agregar 500 g de cebolla bien rehogada en manteca y un manojo de eneldo fresco picado. Dejar descansar en el frío para que gelifiquen los jugos. Armado: Dividir en porciones pequeñas de 30 g, bollear en forma de pancitos, estirar en la mano rellenar con una cucharadita de relleno, cerrar con la misma huemdad de la masa pero sin repulgue, colocar boca abajo en la asadera un poco enharinada. Mientras se van armando se van horneando fuerte no más de 10 a 15 minutos. Al salir se pintan con un poco de aceite apenas salado.

*Pir : en la literatura rusa el gran Pir, dado por el gobernante a los nobles, era el epílogo obligado de todo triunfo, hazaña, gesta o casamiento. Delicias de la Cocina Rusa – Otilia Kusmin y Emecé 1993

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