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LA COCINA MOLECULAR - Otra visin segun Jrg Ziprick autor y periodista

Para tener otra visión  sobre la Cocina Molecular les recomiendo leer
Al autor  Jörg Zipprick en su curioso libro NO QUIERO VOLVER AL RESTAURATE  (Editorial Foca Madrid, 15 EUROS, se consigue
en librerías online). No está distribuido en Argentina, pero si en Uruguay
          .
La Cocina Molecular es una tendencia, no tan nueva nació en 1980 en manos de  el americano Mac Gee y  del francés Herve This.  Estos pioneros  en un comienzo, consideraron la posibilidad de aplicar la química molecular en la cocina para mejorar los resultados de las preparaciones,  aprovechando las características físicas y químicas “naturales” existentes en los ingredientes a incorporar. Estos serían sus principios directos.
En estos 30 años se ha avanzado por demás (dice el autor)  sobre los principios indirectos y no naturales, es decir  incorporar elementos  químicos ajenos a los ingredientes de la preparación para optimizar resultados estéticos y gustativos. En sus páginas nos alerta de los inconvenientes que  nos pueden  ocurrir luego de comer la  cocina molecular. El libro alerta sobre los riesgos de esta tendencia, opinan académicos, médicos en un trabajo de investigación sobre el tema, que da otra  luz sobre esta tendencia.
- SUS  CHEFS promotores: 
- Ferrá Adria (Cataluña) Blumenthal ( G.Bretaña) Amador (Alemania) Thierry  Marx  (Francia en espera de su 3ª Michelín
           Dentro de estos elementos están los discutidos por el Jörk Zipprick  para una buena digestión y la salud en general, serían:
• Potenciadores de sabor   Glutamatos
• Carragenatos: esferas, burbujas y gelatinas con efectos especiales: estallidos y derretido en boca.
• Agar-agar, gomas y celulosa para texturas en salsas y guarniciones

Hagamos nuestro propio análisis y lleguemos a nuestras propias conclusiones y criterios:
• La cocina molecular busca su equilibrio, hoy es un producto de exportación de muchos miles de euros.   Siempre fueron más profetas fuera de su tierra que en sus propios países. El Boulli antes de su cierre, impase de 2 años, tenía reservas extranjeras que llegaban hasta 1 año de  demora.

El catalán “de paladar”  sigue prefiriendo su bella cocina regional pletórica de cocidos,  cocas, fiedeuá, arroces y  sus tapas con su famosa tostada con pan de payes con oliva, tomate con jamón crudo ( pa amb tomàquet) . Más especialidades del Mar Mediterráneo, sin dejar de lado su nueva cocina  catalana, de altísima calidad.

Otilia Kusmin

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