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DE PASO POR COLOMBIA

Volviendo de Nueva York la elegí línea aérea colombiana para conocer, aún de paso, algo de Colombia.Estuve en Cartagena  de Indias, maravillada por la belleza de su Fuerte,  de la Ciudad amurallada y de su cocina espontánea de mar acompañada de sus arepas de queso criollo y su arroz con coco.  Sólo hay que evitar, a mi gusto,  que a los deliciosos y frescos cebiches o copas de camarones le agreguen ketchup por la influencia cercana de la cocina de EEUU. Salsa que tapa la frescura de sus  espléndidos  productos del mar.En Bogotá me recibieron Antonuela Ariza, Eduardo Martinez, Ing. Agrónomo y Artista Plástica  y dueños del Restaurante  MINIMAL. donde  en los altos de Bogotá hacen una magnífica cocina slow,  que ellos llaman  contemporánea donde trabajan únicamente  productos del lugar fomentando y alentando a los productores cercanos.  Su nombre MINI MAL justamente es una contracción que define su filosofía "el menor mal posible al medio ambiente y a la sociedad "  acompaña esta fundación una fábrica de Helados Artesanales únicamente con productos y frutas de la región, además de una escuela taller dónde enseñan construcción, trabajo de maderas y cocina haciendo una verdadera función social de capacitar para la integración laboral personas vueltas de la guerrilla. Por su parte Luz Velez es propietaria de su restaurante ABASTO donde sostiene la misma filosofía y participa también de la Escuela Taller.Junto con ellos visité sus Mercados y quedé perpleja de la variedad de frutos  muchos de ellos vistos por primera vez por mi: la curaba de la misma familia de la fruta de la pasión, la guatila, el agraz, la pitalla, el cactus dulce, un citrico llamado Lulo, la Feijoa, la granadilla pequeña y dulce, el mango de azúcar y la Uchuva pequeña fruta cubierta como un tomatillo verde pequeña y super ácida. Sin olvidar la papa criolla que sin ella y sin la huasca parece imposible hacer el Ajiaco fuera de su tierra: delicioso plato que aún tengo en el paladar junto con las arepas de choclo fresco  que disfruté   en esos cortos días en Bogotá. También me maravilló el tamaño de sus moras  en un país tropical,  es que Bogotá la capital de Colombia está a más de 2500 metros es una tierra fría.  Nuestro dulce de leche en Colombia  se llama Arequipe y es delicioso. Olvidemos para siempre los Argentinos que inventamos este dulce. La leche caramelizada con azúcar está presente hasta en la cocina eslava antigua. El Dulce de Leche con distintos nombres pertenece a la Humanidad, a la cocina de todos los tiempos.No quiero olvidar en esta breve reseña y  agradecer a Melina Latorre, argentina e  hija de un querido y consecuente alumno,  que me acompañó el primer día en Bogotá junto con su esposo,  mostrándome  la cocina y los mercados de su ciudad adoptiva. 

Otilia KusminCoordinadora de la Red de Cocineros Slow Food de Buenos Aires y GBA   JUNIO  DE 2010

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