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Membrillos Turcos Confitados
Aprendi esta hermosa receta en la ciudad de Estambul. vale la pena seguir todos los pasos de su cuidada elaboración. Pelar 1 kilo de membrillos, cortar al medio, ahuecar guardando las semillas y las pieles. Colocar en una olla con agua y hervir durante 30 minutos las mitades. Escurrir. Mientras cocinar las semillas y pieles 30 minutos en olla a presión con poca agua, luego colar y resrvar. Escurrir los membrillos, colocar en una asadera cubrir con 500 g de azúcar, una rama de canela, 1 clavo de olor y el caldo concentrado. Cocinar en horno a 100°C varias horas hasta que queden confitados, servir con helado de crema.
Corderito para Navidad o Año Nuevo
No es la primera vez que aprendo y me enriquezco con especialidades de mis alumnos. Trabajo en diferentes lugares el País, y en más de una oportunidad me he encontrado con grandes platos, elaborados por hijos del lugar. Así fue como en la ciudad de Caruhé en la Provincia de Buenos Aires, cercana a lo que fuera su Villa ´Turística desaparecida Epecuén, ví como dos jovenes cocineros Griselda y Martín, elaboraron en pocas horas esta delicia. Pensé que es un buen plato para estas Fiestas, sobre todo si el cocinero es un buen deshuesador y el corazón grande para recibir muchos invitados. Por eso reedito esta hermosa receta.
Abrir un corderito, éste era casi un borreguito pesaba unos 20 kilos. Hay que deshuesarlo pacientemente a cuchillo como si fuera un manto o matambre. Hacer una pasta con 50 gr de provenzal, 100 gr. de sal fina, romero y menta fresca, untarlo todo con la mano, colocar en su interior partes iguales de zanahorias, otro tanto de puerros, de cebolla, de verdeo, de manzana, de pimientos en bastones. Arrollar cuidadosamente y atar muy bien. Cocinar en un fondo de caldo con hojas de laurel, que después se evapora, aproximadamente por 4 horas a 150°C, dejar reposar y cortar en rodajas. Cada porción es de aproximados 300 g y rendirá para unos 40 comensales. Podes hacer medio corderito para 20 porciones.La guarnición total será: 3 kilos de manzanas, 3 kilos de batatas y 3 kilos de zanahorias blanqueadas apenas y terminadas de cocinar en 200 g de manteca, 300 g de azúcar y 20 g de sal. hasta que esten tiernas y caramelizadas.Rescatar los jugo de cocción, agregar un poco de caldo de verduras, un manojo generoso de hojas de menta fresca cortada en julianitas y 2 cucharadas de aceto balsámico, concentrar bien la salsa para rociar el cordero. Esta salsa fue un aporte mío a esta rica receta de mis alumnos, en mi estadía docente en el Hotel EPECUEN - SPA TERMAL de la ciudad de CARUHE, en el mes de noviembre pasado.Que lo disfruten
STOLLEN - Un pan lleno de frutas e historia
Hay muchas variantes de este pan de Navidad. Casi todas las leyendas coinciden que nació en la ciudad de Dresden, Alemania Oriental, durante el siglo XV. Un decreto real autorizó abrir en las vísperas de Navidad un mercado especial para vender dulces. Esta receta original era muy simple, a base de harina de avena, agua, miel y era conocido en la época como pan de Striezel.
Cuando Dresden fue declarada capital de Sajonia, el duque Albrecht publicó un edicto, autorizado por el Papado, que permitía en pleno ayuno de Adviento enriquecer el pan de Navidad con frutas,leche y manteca. Hay que recordar que el período previo al nacimiento, era en el antiguo Cristianismo, época de severa abstinencia.
Este edicto fue conocido comoButterbrief o“carta de la manteca” rezaba que previo pago de una penitencia para mantener la conciencia limpia y obtener la bendición de Dios, se podía incorporar estos ricos ingredientes alos panes de Navidad. La especialidad se difundió por toda Alemania y presumiblemente toma el nombre de Stollen, como una ciudadde Baviera que se especializó ensu elaboración.
Todas las recetas tienen en común su forma alegórica, que recuerda a un niño Dios envuelto en un su paño blanco. Hay muchas fórmulas de esta delicia centroeuropea, personalmente prefiero el Marzipan - Stollen, conocido en repostería internacional como Stollen dela ciudad de Leipzig, relleno de frutas y pasta de almendras.
STOLLEN MARZIPAN
(relleno de pasta de almendras)
Harina, 250 g, Azúcar, 50 g, Levadura, 25 g., Leche, 50 aprox., Huevo, 1, Manteca derretida, 40 c.c. Cardamomo, canela, clavo, ralladura, esencia de vainilla; Pasas de uva,50 g de fruta glaseada, 50 g.; de almendras y/o nueces, 50 g .Hacer una masa blanda con todo lo indicado. Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño. Estirar en forma de óvalo y encerrar200 g de pasta de almendras en forma de rollo, doblar nuevamente la masa pero sin llegar al borde.
Dejar levar y hornear a 180°C aprox 30 a 40 minutos. Aún caliente se lo baña con 50 g de manteca fundida y se lo espolvorea con abundante azúcar impalpable. (100 gr)
Otilia Kusmin
FELIZ NAVIDAD PARA TODOS MIS LECTORES
Aji de gallina - Plato emblemático del Perú
Unir la250 g de cebolla fondeada con un poco de ajo, un pancito humedecido 1 taza deleche evaporada, la gallina o el pollo cocido,y des hebrado en su caldo desgrasado.En la segunda etapa de la cocción agregar 250 g de pasta de ají amarillo peruano, 100 g des pecanas picadas, 2 huevoscodidos y1/2 taza de aceitunas negras descarozadas. Se acompaña con arroz blanco y se presenta sobre rodajas de papas cocidas. La pasta de ají se obtiene cocinando los ajíes amarillos peruanos, brevemente para quitar piel y las pepas. Luego se procesan y se tamizan. Regular la humedad de la preparación con el caldo delaveo más leche evaporada. Los ajíes se consiguen en mercados especializados. La leche evaporada se reemplaza con leche entera evaporadaal 50% de su volumen.Esta receta es mi humilde interpretación del Ají Gallina de mi colega peruano el Chef Adolfo Perret Bermúdez a quien conocí en Mistura, Lima Perú, en oportunidad de presentar el Recetario Latinoamericano en Octubre2012 Un plato relativamente simple, delicioso como centro de una buena comida, pensado de 6 a 8 prociones.
Dolcetti dal Marroco
Estirar300 g demasa dulce crocante,en un molde o aro de 22 cm, o en 8 moldes individuales.Dar buen frío.Batir500 g ricota frescacon 100 c.c. de leche entera caliente,en la cual se pocharon5 pistilos de azafrán.Batir 4 huevos a punto cinta con 200 g deazúcar, agregar 15 g defécula de maíz disuelta en un poco de aguay verter todo sobrela ricota. Agregar 100 g de cáscaras de naranja semi confitadas tiernas y escurridas. Unir bien el batido y volcar en los moldes con la masa enfriada. Cocinar a 180° 45 minutos aprox. desmoldar. Servirapenas tibia con coulis de damascos frescos. Cocinando solo 5 minutos en almíbar alimonada y luego mixeado y tamizado
PAN PEPATO de la TOSCANA
Las especialidades dulces navideñas son de una inmensa variedad. Como casi todas son heredadas de costumbres antiguas del viejo continente, sin excepción están repletas de frutas secas y confitadas muy adecuadas para consumir en noches blancas de invierno. En nuestras latitudes lo adecuado es consumirlas en pequeños bocados a la hora del brindis, como esta deliciosa especialidad de la Toscana
PAN PEPATO
Fundir 50 g de manteca, 150 g de miel y 100 g de azúcar molida con 150 g de chocolate para taza, agregar 500 g de mix de fruta seca, pasas y confitadas hidratadas previamente en licor de naranja o lemoncelo. Agregar 100 g de harina 0000 y 1 C de pimienta de colores picada gruesa, 1 C de especias dulces, mezclar bien y colocar en pirotines dentro de moldes de flan. Espolvorear con sésamo blanco. Cocinar a 150° C 30 minutos, no deben secarse (comolos brownies) deben quedar húmedos. Terminar con un poco de azúcar impalpable.
LA HERMANA BERNARDA SU FALLECIMIENTO
Hace pocas horas el GOURMET.COM informó el fallecimiento de la Hermana Bernarda. Mi primer curso de cocina fue en el Convento de las Monjas Suizas en a calle Virrey del Pino. Mi hija menor habia cumplido apenas 6 meses y una vez por semana la dejaba para ira a estudiar las delicias de la Hna. Maria de las Mercedes que era mi maestra. La Hermana Bernarda era la directora de la escuela. Aprendi muchisimo de ellas, la belleza de la pasteleria centroeuropea, el amor por los mínimos detalles y tambien descubrir un profundo placer en convidar y expresar cariño con nuestra comida. Estos fueron los pilares de mi vocación. Gracias por esos comienzos Otilia Kusmin La fotografia pertenece al gourmet.com
15.6.2014
Shot de Hielo con Vodka y Guindas Negras - KostromaKostroma, ubicada en las orillas del Volga fue una gran ciudad de intercambio comercial en el medioevo, también por sus famosos tejidos de lino,hasta los barcos paraban en sus costasa renovar sus velas.Fue famosa también por alojar a los grandes príncipes rusos en las guerras tártaras como Dmitry Donskoy ysu sucesor Basilio. En honor a su origen me traje de recuerdo un mantelito precioso de lino bordado con hilos y cintitas de seda, por una baba rusa, que sus ojos transparentes como los de mi esposo,me recordaron la bonhomía y ternura de mi suegra Irina.Recuerdo también el placer de un shot de hielo con vodka con guindas negras,que tomamos en un “bar de hielo”, ubicado en una casitadonde recordaban y representabanun viejo cuento infantil ruso.
Sirniki - postre ruso de quesoSi hubiera que definirlos serían para mí como una nube dulce, no demasiado esponjosa pero suficientemente suave. No tan dulce como ácida por el queso blanco y la crema, acompañada de frutas frescas y salsa de frutas, especialmente rojas. Parecieraser el postre nacional ruso porque está en todas las cartas, forma parte de los desayunos buffet en los hoteles y están en la bibliografía tradicional rusa, al punto que me compré un libro pequeñosolo de sirniki.Y a modo de despedida en el aeropuerto de Moscú me comí otro Sirniki, ¡brindando para volver!.Mi receta de Sirniki, tomadade “Delicias de la Cocina Rusa”mi libro agotado yen miras de reeditar.Drenar 500 g de queso blanco y unir a 100 g de azúcar, 1 pizca de sal, 2 C de crema espesa, 2 huevos, 2 C. de Harina., esencia de vainilla. Dejar reposar, formar como croquetas con las manos enharinadasy freír suavemente en manteca, escurrir y servir con frutas y salsa de frutas, preferentemente rojas.
Fernando Vidal Buzzi - Mi despedida
Quisiera despedir a Fernando Vidal Buzzi en forma especial, aprendi mucho de él, leyendo sus notas, sus comentarios de tantos años. Le agradezco haber prologado y presentado mi primer libro LA COCINA DULCE en 1990 que fue el primero de muchos otros....... Gracias por ese empujon inicial. Sin duda nos deja un grande de la Gastronomía Nacional no de las hornallas sino de una pluma inteligente, observadora y sagaz que nos llevó, al menos a mí, a comprender aristas ocultas de la buena gastronomía. Te despido alzando simplemente una copa, mientras disfrutamos un delicios bocado.
Otilia Kusmin
Fanny Polimeni - Gran periodista gastronómica argentina
Con renovada tristeza sigo despidiendo grandes figuras de la Gastronomía. Fanny Polimeni, junto a otros grandes periodistas, les agradezco enormemente haber apoyado con gran generosidad mis comienzos profesionales.
Hermosa, de una belleza muy particular, sobria y elegante en todo y con una sonrisa que se cae de su fotografía. Fanny fue la primera que me introdujo en la crónica gastronómica y logró que todos mis notas, mis libros, mi decir docente incluyan hasta hoy, la historia y el contexto cultural de todo lo que produzco profesionalmente. Recuerdo en especial mis columnas en su programa Secretos y Sabores en los comienzos del Cable Visión, que me introdujeron de lleno a estudiar los contextos de la gastronomía.
Su partida se suma a otra pérdida enorme, de una estirpe del periodismo gastronómico que formaron sin duda Miguel Brascó, Derek Foster, Fernando Vidal Buzzi y últimamente Raquel Rosemberg.
Les pido a los periodistas gastronómicos jóvenes que no olvidando su formación continua, defiendan el espacio que está amenazado fuertemente, desde mi óptica, por la fuerza del USUARIO. Que opina, no siempre conociendo, sobre distintos aspectos de la gastronomía. Logrando una gran aceptación popular, que irá creciendo, ya que muchos dicen que en el futuro, habrá más usuarios que clientes.
Fanny te recordaré con mucho cariño y que disfrutes tú eterno descanso.
Son una especie de tortitasde sartén que incluyen un batido muy simple apto para dulce o salado si se incorpora o no azúcar en su preparación
ALADII DE MANZANAS
Harina 0000, 300 g,Yogur natural, 2 potes, Huevos, 2,Sal, 1 c., Aceite, 1 C, Bicarbonato de sodio, ½ kilo deManzanas,Para rociar durante la cocción, 50 g de manteca. Unir los elementos del batido, menos las manzanas que se pelan y se cortan en rebanadas finas y se reservan. Se calienta una sartén con un poco de aceite y se vierte un cucharón de la mezcla, cuando hace piso, recién se agregan las manzanas introduciéndolas en el batido, se espolvorea con azúcary manteca fundida, caramelizando de ambos lados. Admite cambiar la fruta según deseo y temporada.
ALADII DE PAPAS
Hacer el mismo batido anterior,antes de cocinar se agregan 500 gde puré espeso más 100 gr de trocitos de pancetadorados previamente en su misma grasa. Verter un cucharon en sartén caliente y aceitado,formar tortitas solamente rociando manteca derretida, sal y pimienta, dar vuelta para dorar.Servir calentitos como entrada o guarnición de carnes. Pudiendo también cambiar el vegetal e incluso no usar pancetahaciendo una entrada más liviana..
BLINI - Una delicia de la cocina rusa
Famosos crepes de la cocina rusa, una vez cocidos envuelven el hogar en un cálido perfume a pan, a manteca dorada, abuelas tiernas y cariñosas nutriendo con panqueques a ávidos comensales. Como sucedió con tantos platos rusos se difundieron por todo el mundo pasando primero por Francia. El estilo francés de hacer los bliní pequeños y gruesos, especie de tortitas de sartén, no es el auténtico estilo ruso. Además los bliní son en Rusia un plato popular no una entrada refinada cono los promocionó la cocina francesa. Durante todo el período de Carnaval, despidiendo el duro invierno, los rusos comen los bliní como plato de resistencia, acompañando fundamentalmente pescados y sus huevas saladas, todo rociado con manteca ysmetana o crema agria. Fácil de hacer en nuestro medio cortándola con un poco de jugo de limón. La palabra bliní es plural pero sin la letra s, no corresponde llamarlos blinis, el singular es Blin. Los más tradicionales se hacen con harina de sarraceno, para que sean más accesibles los haremos con harina de trigo.
RECETA
1. Batir bien20 g de levadura con 1 cucharadita de azúcar, 500 g de harina 0000 y 375 c.c. de agua tibia. Dejar duplicar su volumen.
2) Luego se agregan 2 yemas batidas con 1 C de azúcar y una pizca de sal. Se integra bien y se vierte 375 c.c. de leche hirviendo, que entibia toda la preparación sin matar la levadura. Por último se agregan 2 claras batidas a nieve.
3) Se fríen en pequeñas cantidades de manteca y aceite y se extiende lo que más se puede la mezcla para que queden esponjoso pero finos no más de 3 mm. Ver fotos.
4) Se sirven como dijimos con pescadosalados y cremas. Pero los bliní también constituyen un gran postre sirviéndolos con frutas, confituras, crema o miel.
Mauro Colagreco - 3 estrellas Michelin
Hola Mauro Colagreco ¡genio total!, un fuertísimo abrazo por los éxitos merecidos y logrados.
En recuerdo de mi breve estadía en Mirazur, en tus cocinas donde me deslumbré de tu saber profesional, de tu ímpetu y tu energía de vida.
Riquísimo todo lo que degusté en esos días en Mentón y ver en vivo el desarrollo de tus elaboraciones. Confieso que mi estilo y mi amor por la cocina popular y campesina, como en todos mis viajes, me hizo escapar más de una vez al Puerto de Mentón, a comer sencilleces, como por ejemplo la deliciosa zoca (especie de panqueques súper finitos de harina de garbanzo, llenos de una tapenade más que negra, violácea de un aroma inolvidable. Acompañada de un vino rosado de la Provence fresco directo de tonel, aún tengo en la memoria gustativa estas hermosas experiencias.
Gracias a Jeanette Gilotaux de Paterson que nos vinculó y en especial a vos Mauro, por tu generosidad de abrirme tus cocinas e incluso alojarme en uno de tus hermosos estudios, abiertos al mediterráneo.
Corría el año 2006, eras ya un joven prodigio y yo era... digamos “aún joven”…., en recuerdo de esos días va la foto que ilustra la nota. Y ya en Buenos Aires, tu torta de manzanas, miel y jengibre, cocinada prensada en el horno suave durante horas por su gran tamaño, que servías con crema natural o bien helado de yerba mate.
