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Salmón rosado con almendras y alcaparras
Aclimatado en los lagos del Sur Argentino desde 1930, este salmónido originario de los países nórdicos está dotado de un cuerpo equilibrado, de extraordinaria carne rosada, firme, grasa y tierna a la vez. El salmón salvaje es un animalito fuera de lo común, bien llamado rey de los peces, capaz de atravesar un océano y remontar las aguas de los ríos a los brincos. Su pesca es de las más técnicas y deportivas que hay, con altísimo grado de dificultad. Su captura hace la gloria de los expertos y algunos cocineros hemos tenido el placer de preparar un salmón salvaje en alguna ribera, con perfume a brasas naturales y solo con manteca fresca y una gotas de limón. El salmón de crianza es también sabroso con la carne menos firme y con la ventaja de tenerlo a nuestro alcance, es muy importante comprarlo fresco sin congelar. Los criaderos más cercanos son del sur argentino y chileno, llegan al mercado de concentración en pocas horas.. Tienen altos controles organolépticos y su carne es apta, cuidando la cadena de frío, para prepararla en carpaccio, gravlax o sushi. En esta Vigilia les propongo una de mis recetas preferidas, que se puede disfrutar todo el año. Para dos personas, cortar dos lonjas de salmón rosado 200 g cada una con piel. Cocinar en sartén caliente apenas aceitada con aceite de oliva, hasta que la franja superior central continúe cruda. Esta forma de cocinar se llama en Francia “cuisson à l´unilaterale” . Deglasar la sartén con un chorrito de vinagre de alcaparras, salar levemente, agregar ½ taza de crema, 2 cucharadas de almendras repeladas y tostadas, por último 1 cucharada de alcaparras escurridas, reducir hasta que resulte untuoso. Dar vuelta los trozos de salmón apenas unos segundos y servir simplemente con tomates cherries salteados con manteca, sal, pimienta y un chorrito de miel. Algo importante, no usar sartén de hierro con el vinagre porque malogrará el gusto de la preparación. |
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