Empanadas - Mi receta: relleno y masa - estilo norteño
(la foto pertenece a la Secretaria de Turismo de Salta) Cortar un kilo de carnaza en finas tiras, luego en cuadraditos ( con cuchillo ). Tener una olla con agua hirviendo, llevar la carne dos minutos al agua, levantar dos o tres veces para que afloje y se ablande. Escurrir y reservar. Cortar 1 kilo de cebolla criolla en cuadraditos. Precalentar una cacerola 250 g de grasa, agregar la cebolla , 2 dientes de ajos todo bien picados, rehogar, agregar la carne blanqueada, seguir cocinando, agregar los condimentos disueltos en un poco drl caldo: 10 g de sal, 5 de pimentón, 5 g de comino molido, 5 g de pimentón dulce, 2 g de ají molido. Agrear una papa cocida cortada en cubitos y bien escurrida. Revolver bien, probar si le falta sal o agregar. Retirar, poner en una fuente amplia y chata para que solidifique muy bien, mejor de un día para el otro. Agregar sin mezclar: abundante cebolla de verdeo bien picada, aceitunas descarozadas, huevos cocidos trozados y pasas de uva si se desea . Después que tome buen frío y que solifique, ir tomando porciones con una cuchara sopera e ir armando cada empanada, deben tener aproximadamente 40 g de relleno contando la carne y la guarnición de huevos, aceitunas, pasas. Se une los bordes del disco con un poco de agua, se quita bien el aire y se repulga. Se cocinan en horno bien fuerte, se sirven de inmediato La masa (para 40 discos de 10 cm. de diámetro)Amasar vigororosamente 1 kilo de harina, 200 c.c. de grasa fina fundida y unida a aprox 350 c.c. de agua tibia donde se disolvió 20 g de sal fina y 5 g de pimentón dulce . Es mejor amasar a máquina, la masa cuando está lista tiene el aspecto de migas húmedas que si uno intenta unirlas se forma una bolita perfecta con la humedad justa. No es una masa húmeda por lo contrario bien firme, sino la masa se abre en el horno. Por eso el estirado es mejor hacerlo en sobadora de pastas porque resulta re simple. |
