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JAMON FRESCO ASADO - Una opción especial para el 31 de diciembre - para 30 comensales
Un jamon fresco resulta accesible ya que pueden comer 25 a 30 personas. Sólo bastará calcular 10 g de sal entrefina o parrillera por kilo de jamón, con la mitad se frota el cuero previamente cortado en forma de rombos y la otra mitad en forma de salmuera inyectado en distintos lugares de la carne. O sea que un jamón de 11 kilos lleva 110 g de sal, 55 g. en seco, 55 cc en salmuera. Nada más, luego horno a 150°C aprox 20 A 30 minutos por kilo, (depende de horno con o sin movimiento de aire) un jamón puede llevar 4 o 5 horas) . Es importante, si no tiene mucha experiencia en cocinar piezas grandes, conviene medir la temperatura interna con un termómetro. La temperatura correcta es de 65° C ( 150° F) al final d ela cocción, en este punto quedará cocido pero sin secar, poder medir la temperatura dará tranquilidad al cocinero o responsable de la cocción. Para acompañarlo es ideal una serie de ensladas clásicas: criolla, rusa nacional, waldorf, caprese y todo el folk popular en este sentido. Como salsa aconsejo una agridulce tipo Cumberland a base de oporto, jugo de naranja, salsa inglesa, mostaza, dulce ácido ideal el de grosella roja o parrilla de nuestro Sur. En foto digital verán un jamón cocido que elaboré en un horno industrial en Bahia Blanca. |
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