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Viaje Gourmet - Monterrey/Mxico - febrero 2002

Conocí la ciudad de Monterrey en el Noreste de México, a 250 Km. de la frontera sur de los EEUU y del Estado de Texas. Capital de la región de Nuevo León con más de 3.200.000 habitantes. Es una potente ciudad industrial, por su producción de acero, vidrio, cemento, plásticos, químicos y otros productos industriales. Es también reconocida por la calidad de sus instituciones educativas, que refuerzan y alimentan su pujante actividad económica. Con un altísimo nivel vida, que se expresa en la forma de vivir y en el nivel del producto bruto por habitante. Como en todo México su cocina es variada, colorida y sabrosa. Los múltiples chiles frescos y secos, más la alquimia maravillosa de sus moles, son de vital importancia y confieren a su cocina un toque particular imposible de reproducir fielmente fuera de su tierra. La bibliografía sobre la cocina autóctona es escasa y difícil de comprender debido a que no siempre son buenos los glosarios que explican su contenido. Al fin les diría, que es casi más fácil leer un libro de cocina en alemán que en mexicano, si no ha vivido y convivido en esta tierra maravillosa y enigmática. Justamente por su originalidad y sobre todo por la alegría de vivir que brota en su gente y se expresa también en su brillante gastronomía. Los regiomontanos, llamados así sus pobladores por habitar esta zona montañosa. Se sienten orgullosos de pertenecer a la región más productiva de México. Un dicho popular dice.... que el sur del país descansa en la belleza de sus playas, mientras el centro piensa y el norte trabaja.... Las cifras de Monterrey parecieran acreditar estas afirmaciones. Nuestras vacaciones habían concluído en San Francisco y mi hija Tatiana volvía a su trabajo en Monterrey. Aproveché entonces los días conociendo a fondo la riqueza de la gastronomía típica de esta región de México. Con suficiente antelación me presenté a importantes colegas. Agradezco en este sentido especialmente al Sr. Alejandro Gallegos, Gerente de Alimentos y Bebidas del Presidente Intercontinental quien junto a otros directivos del Hotel me recibieron con los brazos abiertos. Con la participación especial del Lulú Pedraza, reconocida gastrónoma de la región, que fue mi gran anfitriona, junto con el Chef Carlos Alvarado. Los tres hicimos en conjunto en lo que fue en principio un brunch en honor a mi vista, pero que se transformó en un encuentro Mexicano-Argentino. También agradezco al Sr. Arturo Ruiz Gerente de A y B del famoso Hotel Quinta Real, parte de la cadena más lujosa de México, quién también me abrió sus puertas y me mostró su elegante y refinada gastronomía. En los grandes hoteles es posible degustar la auténtica cocina regional, a cargo de las típicas mayoras especialistas en platillos autóctonos, que cocinan a la vista durante los lujosos brunchs internacionales. Pero sabemos que no hay nada mejor que comer lo típico en las calles de la ciudad. Y en este sentido conocí ampliamente la comida callejera, dónde orientada y acompañada también por mis amables colegas, pude disfrutar las auténticas taquerías. Ya que los tacos mexicanos nacen como tantas otras comidas populares, en forma ambulante y callejera. Y todavía existen cadenas como los famosos de Tacos del Julio que se instalan en los horarios nocturnos en el ámbito de garages o talleres mecánicos, donde arman su comal, instalan el trompo o spiedo circular y elaboran a la vista sus salsas, las botanas y todos los aderezos que enriquecen esta deliciosa y sana comida, cuyos elementos picantes se puedan regular al gusto y tolerancia de los paladares extranjeros. Conocí las más variadas quesadillas, tortillas rellenas o también gratinadas con el famoso queso chihuahua o asadero, delicioso cuajo prensado con poco estacionamiento y bastante salado que funde lo suficiente sin desparramarse y es posible asarlo sobre el comal haciendo las famosas quesadillas planchadas. Solas o rellenas con varias opciones, como la gringa planchada o la gringa pirata con carne arachera, que se asa en el comal vuelta y vuelta y después se pica en tiras, se termina de asar con chiles picantes y aromáticos y se aderezan con la salsa de chiles rojos y la verde de jalapeños. Otros acompañamientos típicos algunos bien conocidos por nosotros, como el guacamole, las salsa pico de gallo especie de criolla pero abundante cilantro fresco y chiles, las cebollas donde no falta la de verdeo y ni la cebolla roja. Una vez rellenas y terminadas a la vista, el comensal las rocía con jugo de limón pequeño y aromático, exprimido en el momento sobre los mismos tacos. Estos sabores tan potentes se matizan con un queso cremoso y agrio sin sal que cierra armoniosamente el conjunto. En las afueras de Monterrey, en Villa de Santiago en una antigua taquería comimos deliciosos tacos: asado de cochinita (puerco) con frijoles, papas con chorizo a la mejicana, la deshebrada de res, huevos machacados con carne salada y seca picada y revuelta, los nopalitos (cactus) guisados en salsa roja, queso norteño en salsa de tomate, todo acompañado con tortillas, chistorra o salchicha parrillera, con sus salsas típicas y la infaltable salsa molcajeteada (molcajete: mortero) elaborada con tomate asado, chiles frescos y ajo. También la salsa verde cocida con los tomatitos pequeños, verdes, ácidos y aromáticos, la Salsa Picosa Habanera, con el poderoso chile habanero, el conocido jalapeño, el pasilla, el ancho, el chile manzano y el chile de árbol, sólo para paladares acostumbrados. Lo más curioso para mí fueron los Tacos Mañaneros, que se comen en puestos o pequeños restaurantes donde los regiomontanos se reúnen a comer tacos al desayuno, en realidad a media mañana, que no tienen nada que ver ni con el café que se toma en las casas al levantarse ni tampoco con el almuerzo. Estas tortillas se rellenan y se cocinan y mantienen al calor del vapor en ollas de doble apoyando las tortillas sobre un lienzo. Los tacos mañaneros como en otras regiones de México son más livianos por sus elementos y la forma de cocinarlos. La tortilla típica de esta región es la elaborada con harina de maíz blanco llamada masa harina o maseca. Sólo se mezcla con agua caliente y un poco de sal, se hacen bollitos y se forman en la prensa o simplemente a mano y se cocinan vuelta y vuelta en el comal. Otra variante con esta harina son las llamadas Gorditas, elaboradas con la misma masa pero más gruesitas y se abren al medio y se rellenan como si fueran un pancito árabe, con rellenos salados y también dulces, aunque la textura no es de pan, sino parecidas a las arepas venezolanas más consistentes llamadas también Gorditas en algunas regiones de Venezuela. Con la diferencia que la harina venezolana es mucho más blanca que la maseca que es de color masilla. Esta diferencia notables entre las harinas de maíz es muy peculiar y demoré varios años en aceptar que es imposible reemplazarlas entre sí. Depende de disntintos factores, por ejemplo del momento de recolección del grano, si se los vaporiza o no durante su tratamiento y por último la forma de secado y molido. Estas distintas elaboraciones producen lógicamente diferentes harinas. De esta forma la harina mexicana, la venezolana y hasta la paraguaya, todas de la misma mazorca americana, resultan absolutamente distintas. Otra variante de tortillas son las de maíz amarillo fritas, a veces enrolladas en forma de tacos y otras planas y más pequeñas llamadas tostadas. También las enchiladas, tortillas que dentro de la masa tiene chiles frescos que las hacen altamente picantes. No dejé de probar sus variados moles, sobre todos los caseros, esa mezcla de especias, hierbas y los más variados chiles, secos, frescos y ahumados, algunos hasta con el agregado de chocolate como el mole poblano, son preparaciones muy elaboradas cocidas y luego molidas y de larga conservación. Sólo bastará aflojarlos o diluirlo en caldo o crema y tener ya una excelente salsa, especialmente indicada para carnes blancas. Su elaboración me recuerda mucho a las pasta de curry verde o rojo de la cocina del sudeste asiático, en especial en la cocina thailandesa, por su alta conservación y la versatilidad culinaria de estos concentrados. De esta forma vemos una vez más cómo las cocinas de similares latitudes, se unen muchas veces por su clima y por su huerta. Otra especialidad típica de la ciudad de Monterrey es el chivito lechal, de carne absolutamente blanca que se cocina simplemente al asador y se sirve a la mexicana con tortillas y aderezos varios. Son famosos en Monterrey los restaurantes sólo especializados en este chivito. Fue notable como gran parte del periodismo se refiririeron al típico chivito blanco, cuando concurrieron a la Cumbre de Presidentes en el mes de marzo último. Esta cocina regiomontana, picante, salada y gustosa tiene una importante y tradicional Repostería con raíces bien española y mozárabe. En este sentido conocí una dulcería centenaria El Molino Blanco, con especialidades como el dulce arrollado de guayaba y nuez, el de zapallo, de cayote y de naranja ácida, el famoso Piloncillo miel de caña, rubia y cocida que cuando llega a su punto se le agrega nuez partida y se moldea en un molde barro antiguo pequeño, llamado pilón con forma de cono trunco.. Además de una infinita variedad de dulces a base de frutas cocidas en miel de caña que les da un aroma y textura muy diferente. Otra famosa dulcería que visité en la ciudad de Suasua a unos kilómetros de Monterrey donde van de la capital a proveerse de especialidades dulces, como las Hojarascas tortillas super finas y fritas, rociadas con azúcar y canela. Las empanaditas pequeñas y tiernas de dulce de leche quemada y de camote, ambas deliciosas. Los Empalmes tostadas superpuestas y rellenas con variados rellenos también salados a base de carne y chicharrones. La dueña me contaba cómo se acostumbra enviar a los velorios junto con las flores, variada comida, para que las mujeres no cocinen la primera semana. México es un país muy tradicionalista, hay un importante culto a los Muertos, también a los Santos. Y me llamó mucho la atención ver en los mercados populares, los puestos de venta de ropa pequeña para las imágenes sagradas.. En todo México la celebración de la Boda Matrimonial es un acontecimiento muy especial, sobre todo en Monterrey por el alto nivel de vida. Literalmente se tira la casa por la ventana. De estricta gala y con la más lujosa comida de tipo internacional, donde el plato principal entra a los salones junto con una banda de trompetas. Dónde no falta tampoco el gusto regional, ya que a la madrugada en todas las Bodas se sirven los chilaquiles, tortillas cortadas en cuadrados, fritas y cocidas en variadas salsas donde la más típica es tomate , chiles y cebollas. La torta de bodas extremadamente dulce con mermelada y mazapán es seca como un bizcocho, que no se adapta mucho a nuestro paladar. Pero también hay postres livianos como la simple fruta tropical, sus licuados naturales y las famosas aguitas de fruta, líquidas o congeladas, coloridas y refrescantes.. No podemos dejar este recorrido imaginario por la cocina del Nuevo León sin hablar del tequila, bebida emblemática de todo México que también acompaña la cocina de la región. Este destilado de la salvia dulce del agave, planta originaria de tequila en la región de Guadalajara. Su variedad más fina es el agave azúl y su parte más delicada llamada el maguey, que produce los más finos destilados color dorado, que son los más caros, apreciados y reconocidos por los expertos: Gran Señor, Don Julio Real y el Porfidio Azul. Otra bebida destilada del agave es el mescal bebida popular muy conocido dentro de México. El tequila blanco es más económico y se adecua a la elaboración de tragos populares como la Banderita, compuesta por las clásicas tres copitas una roja, otra verde y la última amarilla, como la bandera de México. La sangrita preparado a base de tomate y chiles, el Tequila blanco y el jugo de limón verde. Se toma un trago de cada copita y antes del tequila un poquito de sal en la punta de la lengua. Los jóvenes prefieren el Vampiro trago a base de sangrita, tabasco, limón y tequila. El happy hour llamado en México graciosamente el tequilazo se acompaña con botanas, así llamada la picada popular surtida de bocados y sus aderezos. Pero Monterrey se adpata a todos los gustos: los abstemios y los amantes de los sabores suaves tienen una buena opción... la horchata, leche fresca de arroz, con azúcar y canela, tan suave y deliciosa como el arroz con leche de la infancia.
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